Manuale di cucina
L’autrice Caterina Prato.
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Quale vivanda di magro si soffriggono nel burro delle radici e aggiuntovi l’orzo e l’acqua, si lascia cuocere due ore; dopo colata la farinata la si
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Con burro d'acciughe. Si rimestano dei sottili maccheroni cotti, finchè i l burro si sarà liquefatto.
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Uova ripiene. Si tritano con un po’ di sale e pepe i tuorli di uova dimezzate e se ne riempie l’incavo dei bianchi, oppure si tramenano 3 tuorli
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si scotta l’insalata tagliata a quarti. Si fa colare giù diverse volte l’aceto, e riscaldatolo di nuovo si riversa sull’insalata, in ultimo coi
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Dell’insalate d’inverno vi sono oltre l’indivia, le cui foglie si tagliano traversalmente a filetti, e l’indivia crespa muschiata, anche la cicoria
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L’insalata verde fresca, mondata e sciacquata in più acque, si mette a sgocciolare entro un cestino 1) appeso. (Fig. 25) Fig. 25. cestino metallico
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Il frutto del bianco-spino e l’uva. I primi si dimezzano togliendo loro i semi e le ruvidezze, poi si cuociono nell’acqua, vino e zucchero; l’uva si
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S’arrostiscono soltanto le giovani (oche più vecchie dopo messe a marinare si fanno stufare). Troncato il collo, le ali e le zampe si scotta l’oca
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Preparando il detto farcito con pollame selvatico s’omette la lingua e si riempie l’impasto col ragoût Nro. III (pag. 184).
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Rosolata. L’animella, tagliata a fette e soffritta nel burro con cipolla, si serve sopra riso o verdure.
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mista di fagiuoli verdi, punte di asparagi, cavoli a germoglio ecc., disponendo a corona sopra l’insalata i pezzi di pollame e guarnendo l’orlo con
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L'aragosta marina si fa bollire nell'acqua molto salata. La si mangia condita come i gamberi fluviali.
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L’airone.
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Lo si fa bollire nell’acqua ed aceto, gettando via il brodo che ha un gusto sgradevole, dipoi si prepara l’airone come l’anitra selvatica, inacidendo
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Con mele. Si versa l’impasto frullato o preparato con latte bollente in una casserola burrata, spargendovi sopra dei pomi grattugiati sul
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Oppure: Si preparano egualmente collo zucchero alla vaniglia sopprimendo l’anice.
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Si sbattono in una bacinella tenuta sopra l’acqua calda 21 deca di zucchero, 6 uova intere e 6 tuorli, a renderlo denso e spumoso; levatala dal caldo
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N. 2. L’huco si pesca soltanto nelle acque sui monti. Ha la carne bianchissima e se l’animale è giovane la sua carne è saporita. Giunge sino al peso
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N. 14. L’orada è squisita specialmente nei mesi invernali, si prepara arrosta ai ferri.
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Alle mele. Per l’eguale quantità di vino, si pelano 12 pezzi di mele Calville o Reinette all’ananas, lasciandole, tagliate in sottili spicchi
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Per la preparazione del succo di ribes si mette l’uva mondata su calore temperato finchè se ne sia separato il succo, che si cola e lascia in riposo
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Modo di conservare le uova per l’inverno.
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Per conservare intatte e sane le uova per l’inverno, si mettono nei mesi di agosto e settembre tra le bucce di formento, oppure nel miglio, in modo
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fermatovi l’imboccatura con una carta di pergamena, lo si scuote uniformemente, ma non però troppo presto, finchè le particelle di burro si congiungono
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N. 11. Il boleto granulato (in estate sino l’autunno su prati erbosi di betulle nel fogliame e nei boschi).
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N. 4. Il lattario sanguinolento (dall’estate sino l’autunno nei boschi tra gli arbusti di ginepro ed erica e nelle praterie sabbiose).
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Questo succo si mantiene limpido e saporito oltre l’annata. Qualora si formasse della muffa, questa si toglie con un uncino ripulendo l’imboccatura
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Prima di chiudere i vetri colle vesciche 2) o la carta di pergamena, si ripulisce l’imboccatura con un lino bagnato nell’acqua calda, poi con un
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L’ananas dopo pelato si taglia a fette sottili o spicchi, e messe in una terrina di porcellana si versa sopra dello zucchero bollente, lasciandole
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Le visciole e simili dopo mozzato loro i gambi per mezzo, come pure l’uva spina, le more del rovo ecc., cotte coll’aderente picciuolo, si mettono
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Le patate lavate vengono messe fino all’orlo in una pentola, che si riempie a metà con acqua fredda, perchè, cotte sotto l’azione del vapore (e a
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L’uva orsina seccata si cuoce all’occorrenza quale composta con del vino nero.
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Per procurarsi semplicemente del buon aceto di vino per l’uso di famiglia, si fanno cuocere 20 deca d’uva passa grande (zibibbo) con 1/2 litro d
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È pratico togliere dal vaso grande, allontanando l’olio, una quantità corrispondente al consumo di alcuni giorni, metterla in un vasetto, avendo cura
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Per conservare le zucche mangerecce per il tardo autunno e per l’inverno, si pongono le zucche giganti di varie qualità in cantina dopo aver
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L’esatto servizio nelle mense contribuisce molto al benessere dei commensali, percui è raccomandabile di stabilire ed esigere anche nei semplici
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, oppure la s’imbandisce anche senza il carcame. Si può anche prima d’arrostire il pezzo rompere l’osso vertebrale da due a due dita di distanza collo
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L'ordine e la scelta delle pietanze.
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Pesci. Anguilla, tutto l’anno, migliori dicembre-maggio. Angusigole, aprile-luglio. Asià, tutto l’anno, migliore gennaio-dicembre. Barboni, settembre
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Pollame domestico. Anitre, tutto l’anno. Galline e polli, tutto l’anno. Oche, settembre-marzo. Tacchini, ottobre-dicembre.
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Animali domestici. Agnelli, aprile-ottobre. Buoi e vitelli, tutto l’anno. Maiali, ottobre-marzo. Montoni, aprile-ottobre. Porcellini, novembre.
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Crostacei. Astici, tutto l’anno, migliori febbraio-maggio. Gamberi, maggio-agosto. Grancevole, dicembre-aprile. Scampi, tutto l’anno, migliori nei
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Erbe aromatiche per le salse sono: le cipollette, il prezzemolo, il cerfoglio, l’erba serpentaria, l’estragone, il crescione, l’aceto, il porrino e
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L’uso degli aromi a vantaggio del sapore.
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questa si mette 1 uovo e un po’ d’acqua, e mescolando dapprima l’uno e l’altro con un coltello s’incorpora poi la farina finchè l’impasto sia divenuto
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Cottura degli intonachi di pasta vuoti. L’intonacare di grandi o piccole forme si fa nel modo suddescritto con pasta frolla, sminuzzata o sfogliata
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di mezza palla, e dopo untone l’orlo in giro coll’uovo, la si ricopre con una sfoglia un po’ più grande, disponendo l’orlo senza pieghe e ungendo
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Brodo ai pomidoro. Secondo l’uso italiano si cuoce anche alcuni pomidoro spezzati nel brodo comune per passarli quando il brodo sarà pronto.
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D’animelle. Si bolle l’animella nel brodo, staccando il gorguzzolo, la si soffrigge con midolla, cipolla, carote e cavolo, poi la s’infarina ed
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Accademia della crusca
